Marrakech est une ville qui se mange autant qu'elle se visite. Derrière chaque porte, au détour de chaque ruelle, se cache une spécialité qui raconte l'histoire de la ville ocre. Voici les plats qui font la réputation culinaire de Marrakech.
La tanjia : l'emblème de Marrakech
Si chaque ville marocaine a son plat signature, celui de Marrakech est sans conteste la tanjia. Ce plat typiquement marrakchi est préparé dans une jarre en terre cuite que l'on confie au fernatchi, le gardien du four public du hammam. La viande — généralement du jarret de veau ou de l'épaule d'agneau — marine toute la nuit avec du ras el hanout, du safran, du beurre rance, de l'ail et du citron confit.
Le lendemain, la jarre est récupérée et ouverte devant les convives. La viande est si tendre qu'elle se défait au toucher. La tanjia est traditionnellement un plat d'hommes, préparé pour les sorties entre amis ou les pique-niques. C'est un plat de la lenteur absolue, et sa saveur est incomparable.
Le tajine poulet au citron confit
Le tajine au poulet et au citron confit est l'un des plats les plus iconiques de Marrakech. Le poulet mijote doucement avec des olives vertes, du citron confit dont l'acidité s'est adoucie avec le temps, du gingembre, du safran et de la coriandre fraîche.
Le résultat est un plat d'une délicatesse remarquable, où l'acidité du citron, la douceur des épices et le fondant du poulet créent un équilibre parfait. C'est le tajine que tout visiteur de Marrakech devrait goûter en premier.
Les kémias : l'art de l'entrée
À Marrakech, le repas commence presque toujours par des kémias — ces petites entrées que l'on dispose au centre de la table. Zaalouk d'aubergines, taktouka de poivrons, salade de carottes à la cannelle, olives marinées : chaque plat est un concentré de saveurs méditerranéennes et marocaines.
Les kémias ne sont pas seulement des amuse-bouches. Elles sont un art de vivre, une invitation au partage, le premier chapitre d'un repas qui promet d'être généreux.
Le couscous du vendredi
Chaque vendredi, Marrakech tout entière embaume le couscous. C'est le jour du grand repas familial, le moment où toute la famille se retrouve autour d'un plat monumental de semoule, de légumes et de viande. Dans les maisons marrakchies, le couscous du vendredi est sacré.
La version marrakchie met souvent en avant le potiron, les navets, les carottes et les courgettes, le tout couronné d'agneau tendre. Le bouillon, parfumé aux épices et au smen (beurre rance traditionnel), est versé généreusement sur la semoule.
Les brochettes de Jemaa el-Fna
Impossible de parler des spécialités de Marrakech sans évoquer les brochettes de la place Jemaa el-Fna. Chaque soir, des dizaines de grillades s'allument et embaument la place. Kefta, foie, cœur, merguez : tout est grillé minute sous vos yeux, servi avec du pain frais et une salade de tomates.
C'est la street food marrakchie dans toute sa splendeur : directe, généreuse, savoureuse.
Le msemen et les crêpes du petit matin
Le petit déjeuner marrakchi est un moment à part. Le msemen — cette crêpe feuilletée dorée — est vendu à chaque coin de rue dès l'aube. Accompagné de miel et de beurre fondu, il est le carburant matinal des Marrakchis. Le baghrir, crêpe aux mille trous, complète ce tableau gourmand du matin.
Les escargots épicés
En fin d'après-midi, les vendeurs d'escargots installent leurs marmites fumantes dans les ruelles de la médina. Les escargots baignent dans un bouillon parfumé au thym, au réglisse et aux épices. Servis dans de petits bols, ils sont l'en-cas favori des Marrakchis : réconfortant, parfumé, addictif.
Les pâtisseries marocaines
Un repas marrakchi ne s'achève pas sans pâtisseries. Cornes de gazelle, chebakia au miel et au sésame, briouates aux amandes, ghriba : la pâtisserie marocaine est un art qui mêle la délicatesse et la générosité. Dans les boutiques de la médina, ces trésors sucrés sont disposés en pyramides qui invitent à la gourmandise.
Le thé à la menthe
Point final de tout repas marrakchi, le thé à la menthe est bien plus qu'une boisson : c'est un rituel. Versé de haut pour l'oxygéner, sucré avec générosité, parfumé à la menthe fraîche, il marque la fin du repas et le début de la conversation. À Marrakech, refuser un thé serait presque impoli.
Chacune de ces spécialités porte en elle un fragment de l'âme marrakchie. Et c'est cette richesse que nous essayons de transmettre chez Choukran, un plat à la fois.
