إن كان هناك طبق واحد قادر على تلخيص روح المغرب بمفرده، فمن المرجح أن يكون الكسكس. قبل أن يصبح من الأطباق المفضلة لدى الفرنسيين بزمن طويل، وقبل أن يظهر على قوائم المطاعم حول العالم، كان الكسكس بالفعل في صميم الحياة اليومية لملايين العائلات عبر شمال أفريقيا. في المغرب تحديداً، يتجاوز بكثير مجرد كونه وصفة تقليدية ليصبح رمزاً ثقافياً حقيقياً، ولقاءً عائلياً وقصة تنتقل من جيل إلى جيل حول نفس المائدة.
بالنسبة لكثير من المغاربة، تبدأ ذكرى الكسكس قبل الوجبة نفسها بوقت طويل. غالباً ما تبدأ منذ الصباح حين ينبض المطبخ بالحياة تدريجياً. تُحضَّر الخضروات بعناية، ويبدأ المرق بالغليان الهادئ في قدر كبير وتملأ روائح التوابل الأولى أرجاء المنزل. ومع مرور الساعات، يمر الجميع بالمطبخ، يرفع أحدهم غطاءً، ويتذوق آخر ملعقة من المرق أو يسأل بتكتم متى ستكون الوجبة جاهزة. يمتلك الكسكس هذه القدرة الفريدة على جمع الناس حتى قبل أن يُقدَّم.
في شكران، حين نتحدث عن الكسكس المغربي، لا نتحدث فقط عن طبق شهير. نتحدث عن المغرب الذي عرفناه. مغرب وجبات الجمعة التي تجمع العائلة بأكملها. مغرب الموائد الكبيرة حيث يجب أحياناً إضافة كراسٍ في اللحظة الأخيرة لأن ابن عم أو جار أو صديق جاء ليشارك الغداء. مغرب الوصفات التي لم تُكتب أبداً لكنها تنتقل بشكل طبيعي، ببساطة بمشاهدة الكبار وهم يطبخون.
تاريخ يمتد عبر قرون
تعود أصول الكسكس إلى عدة قرون، قبل نشأة المغرب الحديث كما نعرفه اليوم بوقت طويل. يتفق المؤرخون عموماً على أن أشكاله الأولى تعود إلى الشعوب الأمازيغية في شمال أفريقيا، التي كانت تستخدم بالفعل حبوباً محولة إلى سميد ثم مطبوخة على البخار لإطعام عائلاتها. في حقبة كان فيها الحفاظ على الموارد لفترات طويلة ضرورياً والتنقل متكرراً، كان هذا التحضير حلاً عملياً ومغذياً ولذيذاً في آن واحد.
على مر القرون، رافق الكسكس جميع تطورات البلاد. عبر السلالات الحاكمة والتبادلات التجارية والتأثيرات العربية والأندلسية والمتوسطية. طورت كل منطقة تدريجياً تفسيرها الخاص للوصفة، وفقاً لمنتجاتها المحلية وتقاليدها وتاريخها.
ما يبهر في الكسكس أنه نجح في التطور دون أن يفقد هويته أبداً. حتى اليوم، حين يحضر مغربي الكسكس، فإنه غالباً ما يعيد حركات كان أجداده يقومون بها منذ أجيال عديدة.
لماذا يوم الجمعة هو يوم الكسكس؟
إذا سافرت إلى المغرب ظهر يوم جمعة، ستلاحظ بسرعة شيئاً مميزاً. في كثير من المنازل والمطاعم العائلية وأحياناً حتى في بعض أماكن العمل، يحتل الكسكس مكانة محورية.
هذا التقليد متجذر بعمق في الثقافة المغربية. بعد صلاة الجمعة، تجتمع العائلات حول وجبة ترمز إلى المشاركة والألفة. يُقدَّم الكسكس في طبق كبير يوضع في وسط المائدة، يأخذ كل فرد حسب شهيته مستمتعاً بلحظة جماعية تتجاوز بكثير مفهوم الوجبة البسيط.
في عالم يبدو أن كل شيء فيه يسير بسرعة متزايدة، يذكرنا هذا التقليد بالأهمية التي لا يزال المغاربة يولونها للوقت الذي يقضونه معاً. كسكس الجمعة ليس مجرد عادة طهي. إنه طقس عائلي يحافظ على الرابط بين الأجيال.
سر الكسكس العظيم ليس في اللحم
حين تسأل شخصاً ما الذي يصنع كسكساً جيداً، يجيب كثيرون تلقائياً: جودة اللحم.
لكن الطهاة المغاربة ذوي الخبرة يعلمون أن السر الحقيقي يكمن في مكان آخر.
يكمن في المرق.
يرتكز الكسكس العظيم قبل كل شيء على مرق غني ومتوازن ومعطر، قادر على منح كل مكون طابعاً مميزاً دون أن يطغى عليه. لتحقيق ذلك، يجب أن يكون الطهي بطيئاً. تحتاج الخضروات وقتاً لإطلاق نكهاتها. يجب أن تنقع التوابل تدريجياً. يجب أن يصبح اللحم طرياً دون أن يجف.
هذا الصبر يشكل على الأرجح أحد أكبر الفروقات بين كسكس تقليدي ونسخة محضرة بسرعة مفرطة.
في المغرب، يقولون غالباً إن الكسكس لا يُطبخ ضد الوقت. بل يُطبخ معه.
السميد: العنصر الأكثر تقليلاً من شأنه في الطبق
إذا كان المرق قلب الكسكس، فالسميد هو روحه.
يكتشف كثير من الناس الكسكس من خلال تحضيرات سريعة لا تنصف دائماً هذا المكون الأساسي. لكن في العائلات المغربية، يمثل تحضير السميد غالباً مهارة حقيقية.
تقليدياً، يُعمل عليه عدة مرات ثم يُطهى على البخار في الكسكاس. تسمح هذه الطريقة بالحصول على حبيبات خفيفة، منفصلة تماماً وقادرة على امتصاص المرق دون أن تصبح لزجة.
يجب أن يبقى السميد الجيد هوائياً. يجب أن يرافق الطبق دون أن يثقله أبداً. حين يكون محضراً بشكل مثالي، يمنح قواماً فريداً يساهم كلياً في توازن الكسكس.
النسخ المختلفة من الكسكس المغربي
تكمن إحدى أعظم ثروات الكسكس المغربي في تنوعه.
خلافاً لما هو شائع، لا يوجد كسكس مغربي واحد بل عشرات الأنواع.
كسكس السبع خضروات هو على الأرجح الأكثر شهرة. يحتفي بمنتجات الأرض ويمثل تماماً كرم المطبخ المغربي.
كسكس التفاية، الشائع خاصة في مناطق مثل فاس، يتميز ببصله المكرمل وزبيبه ونكهاته الحلوة قليلاً التي تخلق تبايناً مذهلاً مع باقي الطبق.
في مناطق أخرى، تفضل بعض العائلات لحم الضأن بينما تفضل أخرى الدجاج. الخضروات نفسها تتغير حسب المواسم والعادات المحلية.
هذا التنوع يروي في النهاية كل ثراء المغرب.
لماذا يحظى الكسكس بهذه الشعبية في فرنسا
إن كان الكسكس اليوم من الأطباق المفضلة لدى الفرنسيين، فهذا على الأرجح ليس صدفة.
أولاً لأنه يتوافق تماماً مع ما يبحث عنه كثير من المستهلكين: وجبة سخية ودافئة ومريحة بعمق.
ثانياً لأنه يروي قصة. كل طبق يستحضر تراثاً طهوياً غنياً وتقاليد عائلية وثقافة مشاركة تخاطب الجميع.
وأخيراً لأنه يمتلك تلك القدرة النادرة على جمع أشخاص من جميع المشارب حول نفس المائدة. قليلة هي الأطباق التي تخلق بهذه الطبيعية هذا الشعور بالألفة.
ما يمثله الكسكس في شكران
في شكران، اعتبرنا دائماً الكسكس أكثر بكثير من مجرد وصفة.
إنه رمز.
رمز الوجبات التي تدوم أطول مما كان مخططاً.
رمز الموائد الكبيرة حيث يجد الجميع مكانهم في النهاية.
رمز مطبخ لا يسعى إلى الإبهار بل إلى إسعاد.
لأن الكسكس في جوهره يروي بالضبط ما نحبه في الثقافة المغربية: الكرم والتوارث ومتعة أن نكون معاً.
وهذا على الأرجح هو السبب في أنه بعد عدة قرون من التاريخ، لا يزال يجمع حتى اليوم هذا العدد الكبير من الناس حول نفس المائدة.
